Dit heb je nodig voor de oesters

12 oesters - 4 (gele) tomaten - 3 cl WITTE balsamicoazijn - 4 sneetjes bayonneham in reepjes

Dit heb je nodig voor de basilicumemulsie

Vocht van de oesters dat je tot 1 dl aanvult met champagne - 20g basilicumblaadjes - 20g restjes van de bayonneham - 1 dl culinaire room - zwarte peper van de molen

Aan de slag

• Open de oesters en verwijder de vrucht.
• Zeef het vocht.
• Breng het oestervocht, samen met de restjes ham en de room aan de kook. Laat 3 minuten trekken, laat inkoken en zeef.
• Breng op smaak met de peper.
• Laat afkoelen tot de basilicumroom lauw is.
• Snijd de tomaten in vier. verwijder de zaadlijsten. Mix het vlees en duw door een fijne zeef.
• Doe de zaadjes erbij en meng met de balsamicoazijn.

Presentatie

• Schik in elke schelp een oester en enkele reepjes ham.
• Lepel daarop wat van het tomatensap.
• Mix de basilicumroom schuimig en werk er de oesters mee af.

Receptje uit 'Ham'. Een boek vol verhalen én recepten rond de tophammen in Europa. Bayonneham is er eentje van.